Desarrollo de una hamburguesa de carne restructurada
Palabras clave:
restructurada, hamburguesa, composición, encogimiento, prueba triangular.Resumen
El objetivo del trabajo fue obtener una hamburguesa de carne restructurada de características similares a la hamburguesa tradicional a partir de una participación cárnica menor. Se aplicó un diseño de experimentos de mezcla tipo Simplex Lattice, considerando dos componentes cárnicos en la formulación, carne de res y MDM. El producto se elaboró mediante una tecnología de molido y mezclado, evaluándose las características físico, químicas, microbiológicas y sensoriales. También, se evaluó el encogimiento en la cocción. La humedad de todas las muestras fue inferior al 75 %, el contenido de cloruro fue de 1,30 % y el pH de 6,37, siendo estos valores inferiores a los máximos permisibles para este tipo de producto. El conteo de microorganismos a 30 ºC, coliformes, coliformes termotolerantes y Salmonella fue inferior a lo establecido en la NC 585:2017 en todos los casos. Se observó que solo dos de las formulaciones presentaron diferencias significativas (p ≤ 0,05) en la calidad sensorial.
