Bebida de lactosuero con pulpa de mango y fermentada con cultivos probióticos

Resumen

El suero lácteo coproducto de quesería es un material de alto valor nutricional. El objetivo del trabajo fue desarrollar una bebida de lactosuero dulce con pulpa de mango y fermentada con probióticos. Para formulación óptima se aplicó un diseño de mezclas y como variables independientes las dosis de pulpa de mango, azúcar y lactosuero; mientras, la variable dependiente fue la aceptabilidad. Se inoculó cultivo mixto (3 %) de Lactobacillus acidophilus, Streptococcus termophilus y Bifidobacterium bífidum. La bebida óptima, con aceptabilidad me gusta, fue con 9,78 % de mango; 8,98 % de azúcar y 78,23 % de suero. Por composición nutricional destacaron 0,72 % proteínas, 0,40 % grasa y aporte energético de 61,96 kcal/100 g. La vida de almacenaje del producto, entre 4 y 7 °C, fue de 21 días; su costo por insumos 1889,39 pesos cubanos/t. La rentabilidad aumentaría en 4 474 pesos cubanos/t de ingreso total adicional (20 % neto).