Influencia de la granulometría en el perfil de sabor del licor de cacao cubano refinado con molino de piedras

Resumen

El empleo de molinos de piedras (melanger) para la transformación de los granos de cacao en chocolate es una opción para la producción a pequeña escala. Con este proyecto se determinó la incidencia del tamaño de las partículas sobre el perfil de sabor de la pasta de cacao. También se elaboró el perfil de sabor de las pastas de cacao en función de 75, 50 y 30 μm, donde los catadores indicaron que mientras se redujo la granulometría, la percepción del sabor ácido de la pasta disminuyó; sin embargo, el amargor permaneció constante y los demás atributos (astringencia, tostado, cacao, semilloso, frutal, floral y graso) fueron percibidos con notas más altas a medida que la pasta de cacao se hizo más fina.