Utilización de agar y carragenina en la elaboración de gelatinas talladas en 3D
Palabras clave:
gelatina tallada en 3D, agar, carragenina, agentes gelificantesResumen
El objetivo de la investigación fue evaluar las características organolépticas de la gelatina tallada en 3D, elaborada agentes gelificantes como agar y carragenina. Se utilizó un diseño experimental 2 x 3, donde se usaron agar y carregenina en tres concentraciones (0,2; 0,35 y 0,45 % m/m). Para seleccionar la mejor formulación se realizó un análisis sensorial, mediante un diseño de bloques incompletos balanceados, donde se evaluaron la transparencia, sabor, textura y aroma. Se obtuvo que los mejores resultados en cuanto a propiedades organolépticas fue el elaborado con una concentración de 0,35 % m/m de agar en su formulación. La combinación de agar y gelatina transfirieron propiedades como flexibilidad y resistencia a altas temperaturas al producto. Los resultados microbiológicos del mejor tratamiento estuvieron dentro de los rangos establecidos en la norma INEN 1521:2019. Las características de este nuevo producto innovador tanto en sabor, aspecto, textura y apariencia hacen que sea único en el mercado.
Palabras clave: gelatina tallada en 3D, agar, carragenina, agentes gelificantes.
ABSTRACT
Use of agar and carrageenan in the preparation of 3D carved gelatins
The objective of the research was to evaluate the organoleptic characteristics of 3D carved gelatin, made from gelling agents such as agar and carrageenan. A 2 x 3 experimental design was used, where agar and carrageenan were used at three concentrations (0.2; 0.35 and 0.45% m/m). To select the best formulation, a sensory analysis was carried out, using a balanced incomplete block design, where transparency, flavor, texture and aroma were evaluated. It was obtained that the best results in terms of organoleptic properties was with a concentration of 0.35 m/m of agar in its formulation. The combination of agar and gelatin transferred properties such as flexibility and resistance to high temperatures to the product. The microbiological results of the best treatment were within the ranges established in the INEN 1521:2019 standard. The characteristics of this new innovative product in terms of taste, appearance, texture and appearance make it unique in the market.
Keywords: gelatin carved in 3D, agar, carrageenan, gelling agents.
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