Validación del método perfil pivote con evaluadores no entrenados para la descripción sensorial de jamones

Resumen

Los últimos avances en la evaluación sensorial han permitido desarrollar técnicas de descripción rápida que se destacan por suprimir el tiempo de entrenamiento y con ello minimizar los costos que conllevan la formación y mantenimiento de un panel adiestrado. El Método de Perfil Pivote tiene un enfoque de comparación contra una referencia y está derivado del método de descripción libre pues no se impone ningún descriptor o escala, aunque no muy extendido, ha sido utilizado en diferentes productos alimenticios como vinos, café, yogur. El objetivo de la investigación fue validar el desempeño del método “Perfil Pivote” con consumidores en la evaluación de diferentes formulaciones de jamones, a partir de la comparación con la descripción obtenida con evaluadores entrenados. Mediante ambos métodos se obtuvieron descriptores similares, se apreció claramente diferencia entre las muestras evaluadas. Para obtener una caracterización sensorial similar a la obtenida por evaluadores entrenados se demostró que son suficientes 30 consumidores. El espacio bidimensional generado mediante el procesamiento estadístico del Perfil Pivote tuvo una gran similitud con el espacio generado por los catadores entrenados al evaluar mediante un perfil convencional. El método permitió conocer, además, cuales atributos son importantes para los consumidores y en el aspecto práctico es rápido, sencillo y fácil de entender por los evaluadores.