Estimación de la vida útil del filete de atún (Thunnus atlanticus) en aceite vegetal
Palabras clave:
vida útil, oxidación lipídica, evaluación sensorial, malonaldehídoResumen
El objetivo de este trabajo fue estimar la vida útil del filete de atún en aceite sometida a tres temperaturas (28, 35 y 42 °C). Para llevar a cabo el estudio de durabilidad se realizó la caracterización física, química, microbiológica y sensorial del producto. Los indicadores de deterioro fueron el atributo sensorial (sabor rancio) y evaluación de la oxidación lipídica en base a la concentración de malonaldehído. El tiempo de vida útil se determinó cuando el producto alcanzó un valor de dos puntos (inaceptable sensorialmente). A partir de los resultados obtenidos se definió la cinética de la reacción de deterioro y se obtuvo la energía de activación utilizando el modelo de Arrhenius. Las durabilidades calculadas, según la evaluación sensorial, fueron 277, 265 y 130 días, respectivamente, a las temperaturas referidas. Se determinó que la cinética de oxidación lipídica fue de orden cero con una energía de activación de 42,17 kJ/mol.
Palabras clave: vida útil, oxidación lipídica, evaluación sensorial, malonaldehído.
Abstract
Estimated shelf life of tuna steak (Thunnus atlanticus) in vegetable oil
The aim of this work was to estimate the shelf life of tuna fillet in oil subjected to three temperatures (28, 35 and 42 °C). To carry out the durability study, the physical, chemical, microbiological and sensory characterization of the product were evaluated. The indicators of deterioration were the sensory attribute (rancid taste) and evaluation of lipid oxidation based on the concentration of malonaldehyde. The shelf life was determined when the product reached a value of two points (sensorially unacceptable). From the results obtained, the kinetics of the deterioration reaction were defined and the activation energy was obtained using the Arrhenius model. The calculated shelf life, according to the sensory evaluation, were 277, 265 and 130 days, respectively, at the referred temperatures. Lipid oxidation kinetics were determined to be zero order with an activation energy of 42.17 kJ/mol.
Keywords: shelf life, lipid oxidation, sensory evaluation, malonaldehyde.
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