Reducción de sal en un producto de pasta fina
Palabras clave:
sal, sodio, pasta fina, evaluación sensorialResumen
Este trabajo se propuso lograr una reducción de sal en un producto de pasta fina sin afectar su calidad. Se elaboraron varios lotes de mortadela con diferentes cantidades de sal entre 1 y 2,2 %. Se determinaron la estabilidad de la emulsión de la pasta cruda y al producto terminado el pH y los contenidos de humedad, cloruro y nitrito; se estimó el contenido de sodio de acuerdo con las cantidades de los ingredientes que lo aportaron. También se analizaron el perfil instrumental de textura, los conteos de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes, estafilococos y la prueba de detección de salmonella y se realizó una evaluación sensorial de varios atributos de calidad. Por cada respuesta se hallaron los modelos de regresión, su significación y su grado de adecuación como modelos predictivos. Se hizo la optimización numérica de las variantes del producto con las ecuaciones del sabor y la estabilidad de la emulsión. Se halló que se puede obtener una mortadela con un contenido reducido de sal y unas características de calidad satisfactorias hasta un límite de adición de sal de 1,35 %.
Palabras clave: sal, sodio, pasta fina, evaluación sensorial.
ABSTRACT
Salt reduction in a meat emulsion type product
This work intends to achieve a reduction of salt in a meat emulsion type product without reduction of its quality. Several mortadela lots were elaborated with different quantities of salt between 1-2.2 %. It was determined the meat emulsion stability of the batter and in the finished product the pH and the contents of humidity, chloride and nitrite. Also, the sodium content was calculated according with the quantities of the added ingredients. Moreover, the instrumental profile of texture, mesophilic aerobic microorganisms counts, coliforms, staphylococcus and the test of salmonella detection were determined. It was carried out a sensorial evaluation of several attributes of quality. For each response, the regression models, their significance and their adjusted grade as predictive models were calculated. The numeric optimization of the variants of the products was made with the equations of the flavor and meat emulsion stability. It was obtained a mortadela with a reduced content of salt and satisfactory quality characteristics until a limit of 1.35 % of salt addition.
Keywords: salt, sodium, meat emulsion, sensory evaluation.
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