Desarrollo de jugos de cerezo negro (Zyzygium cumini [L.] Skeels) con extracto acuoso de estevia (Stevia rebaudiana Bert.)
Development of black cherry juices (Zyzygium cumini [L.] Skeels) with aqueous stevia extract (Stevia rebaudiana Bert.)
Resumen
Se desarrollaron jugos de cerezo negro (Zyzygium cumini [L.] Skeels) con sustitución parcial y total del azúcar añadido en su formulación por extracto acuoso de estevia (Stevia rebaudiana Bert.). Se utilizó un diseño de superficie de respuesta para la preparación de los jugos y se evaluó su aceptación sensorial (AS) y contenido de azúcares totales (AT) como variables de respuesta. El extracto acuoso a 15 °C diluido 100 veces con agua potable presentó, según criterio sensorial, una dulzura relativa similar a una disolución de sacarosa al 15 % (m/v). El AT y AS disminuyeron (p ≤ 0,05) con el incremento del porcentaje de sustitución de azúcar, aunque en todos los casos los criterios sensoriales se correspondieron con las categorías me gusta mucho y me gusta ligeramente. Los jugos presentaron valores de indicadores físicos y químicos similares al de este tipo de bebida, y altos contenidos de polifenoles totales y antocianinas.
Palabras clave: cerezo negro, Zyzygium cumini, Stevia rebaudiana, jugo.
ABSTRACT
Development of black cherry juices (Zyzygium cumini [L.] Skeels) with aqueous stevia extract (Stevia rebaudiana Bert.)
Black cherry juice (Zyzygium cumini [L.] Skeels) was developed with partial and total substitution of the sugar added in its formulation by aqueous extract of stevia (Stevia rebaudiana Bert.). A response surface design was used for the preparation of the juices and their sensory acceptance (SA) and total sugar content (TS) were evaluated as response variables. The aqueous extract at 15 °C, diluted 100 times with potable water, and presented, according to sensorial criteria, a relative sweetness like a solution of sucrose 15% (w/v). The TS and SA decreased (p ≤ 0.05) with the increase in the percentage of sugar substitution, although in all cases the sensory criteria corresponded to the categories -I like it a lotand -I like it slightly-. The juices presented values of the physical and chemical indicators like this type of drinks, and high contents of total polyphenols and anthocyanins.
Keywords: black cherry, Zyzygium cumini, Stevia rebaudiana, juice.
