Evaluación de una leche fermentada batida con mezclas de cultivos probióticos

Evaluation of stirred fermented milk with mixtures of probiotic cultures

Resumen

Se evaluó el empleo de diferentes combinaciones de cultivos probióticos sobre la calidad de una leche fermentada batida. Para ello se hizo un diseño combinado óptimo de mezcla y factorial para obtener la mejor combinación de cultivos y adecuada formulación. Con la formulación óptima se realizó, a escala de planta piloto, la caracterización física, química, microbiológica, reológica y sensorial. Se confirmó que el estudio del comportamiento de las mezclas de diferentes cultivos probióticos cumplieron los parámetros de calidad establecidos. La mejor variante técnico económica para la producción de la leche fermentada con mezcla de cultivos probióticos estuvo conformada por 68,4 % de Bioyogur, 20,8 % de Bífido bacterium bifidum y 10,8 % de RR+Termophillus. Las pruebas mostraron que se obtuvo un producto de características funcionales con un efecto positivo sobre la salud humana, cumpliendo con los índices de calidad esperados para el producto.

Palabras claves: leche fermentada batida, cultivos probióticos, calidad, formulación.

ABSTRACT

Evaluation of stirred fermented milk with mixtures of probiotic cultures

The use of different combinations of probiotic cultures on the quality of stirred fermented milk was evaluated. An optimal combined of mixtures design and factorial design was made to obtain the best combination of crops and adequate formulation. With the optimal formulation, the physical, chemical, microbiological, rheological and sensory characterization was carried out at pilot plant scale. It was confirmed that the study of the behavior of the mixtures of different probiotic cultures fulfilled the established quality parameters. The best economic technical variant for the production of fermented milk mixed with probiotic cultures was made up of 68.4% of Bioyogur, 20.8% of Bifido bacterium bifidum and 10.8% of RR + Termophillus. The tests showed that a product with functional characteristics was obtained with a positive effect on human health, complying with the expected quality indexes for the product.

Keywords: stirred fermented milk, probiotic cultures, quality, formulation.