Desarrollo de un vino vermut con extracto de corteza de mango

Development of a vermouth wine with an extract from mango stem

Abstract

En este trabajo se desarrolló un vino vermut con extracto acuoso de corteza del árbol del mango. Se consideraron dos niveles de adición, 20 y 30 mL de extracto. Se estudió el efecto de los tratamientos de filtración y clarificación sobre el contenido de polifenoles y las características sensoriales. Se realizaron los análisis físicos, químicos, toxicológicos y sensoriales. La mejor formulación desde el punto de vista sensorial fue la del vino con 20 mL de extracto. Los tratamientos de clarificación y filtración influyeron sobre el contenido de polifenoles, no existieron diferencias significativas entre estos. El vino tuvo una concentración de fenoles de 789 mg/L, grado alcohólico 15,8 °GL, sólidos solubles 15,37 %, acidez total 0,56 g/100 mL y una capacidad antioxidante, expresada como Fe²⁺, de 9 687 µmol/L, resultó ser no tóxico y con una buena aceptación entre los consumidores.
Palabras clave: vino, mango, antioxidante, polifenol.

ABSTRACT

Development of a vermouth wine with an extract from mango stem

A vermouth wine was developed with an extract from mango stem. Two levels of adding, 20 and 30 mL of mango extract, were considered. It was also studied the treatments of filtering and clarification related to the polyphenols content. Physical-chemical, microbiological, toxicological and sensorial analysis were also carried out. The best formulation since a sensory point of view, was the one of wine with 20 mL of mango extract. The clarification and filtering treatments influenced over the polyphenols content, there were not outstanding differences among these. The wine that was obtained, had a phenol concentration of 789 mg/L, alcoholic degree 15.8 °GL, soluble solids 15.37 %, total acidity 0.56 g/100 mL and an antioxidant capacity, expressed as Fe²⁺, of 9 687 µmol/L, resulting in a non-toxic product and with a good acceptance among consumers.
Keywords: wine, mango, antioxidant, polyphenol.