Desarrollo de una gelatina en polvo fortificada con calcio para el adulto mayor

Resumen

La osteoporosis es la enfermedad metabólica ósea más frecuente en personas de la tercera edad y uno de los factores de riesgo son los bajos ingresos dietéticos de calcio. La guía de fortificación de alimentos de la OMS y FAO describe las sales de calcio adecuadas para su uso, entre ellas está el carbonato de calcio. Por lo que el objetivo de la investigación fue desarrollar una gelatina en polvo fortificada con calcio para el adulto mayor. Para su cumplimiento se determinó la concentración de carbonato de calcio, la caracterización físico-química, microbiológica y sensorial de la gelatina fortificada y se estimó su costo. Se diseñaron tres tratamientos con tres concentraciones de calcio y se seleccionó la de mejor aceptación sensorial. Se obtuvo una formulación que aporta un contenido de calcio de 200 mg/100g, caracterizada con una humedad de 3,41 %, pH igual a 4,4 y °Brix de 84,7, con adecuadas características microbiológicas que aseguran su calidad sanitaria. Los catadores la describieron como un gel cristalino, de color asociado al sabor que representa y uniforme, sin turbidez ni opacidad, limpio, sin partículas en suspensión, ni sedimentos, con olor y sabor característico al saborizante empleado, dulzor y acidez equilibradas, sin notas extrañas o calcáreas, textura de un gel bien formado, firme, elástico, aunque prácticamente no ofrece resistencia al morder y se desintegra fácilmente en la boca, sin adhesividad. El producto tiene un costo de 94.99 pesos en moneda nacional.