Calcio en quesos artesanales de Guayaquil-Ecuador

Calcium content in artisan cheese from Guayaquil-Ecuador

Autores/as

  • Augusta Jiménez
  • Kaima L. Hernández
  • Robert M. Macías

Resumen

Los objetivos de este trabajo fueron determinar el contenido de calcio presente en quesos artesanales del sector Sauces 4 al Norte de Guayaquil y compararlo frente a una normativa. Tres tipos de queso de mayor consumo fueron seleccionados: Duro, Mesa y Chicloso. En el contenido de calcio los tres tipos de quesos presentaron diferencias significativas. Se realizó la comparación del contenido de calcio del queso de Mesa (1 630 mg) frente a un valor de referencia (717 mg/100 g) y se determinó que existieron diferencias significativas. Se concluyó que los quesos artesanales contienen mayor contenido de calcio en su composición que el de la normativa seleccionada. Se sugiere la ampliación del muestreo para la validación de los resultados e informar el contenido de los componentes del queso.
Palabras clave: quesos artesanales, calcio.

Abstract
Calcium content in artisan cheese from Guayaquil-Ecuador
The objectives of this paper were to determine the calcium content in artisan cheese from Sector Sauces 4 North of Guayaquil and to compare in against a regulation. Three types of cheese of a lot of consumption were selected: Duro, Mesa, Chicloso. The calcium content of cheeses showed a significant difference. The comparison of the calcium content of fresh cheese (1 630 mg) among a reference (717 mg/100 g) showed a significant difference. It was concluded that the analyzed artisan cheeses contain more calcium than those regulated. It is suggested to increase the sampling for the validation of the results and inform about the content of the cheese´s components.
Keywords: artisanal cheeses, calcium.

Biografía del autor/a

Augusta Jiménez

Ingeniera en Industrias Agropecuarias (UTPL, 1991). Especialista en Gestión de la Calidad (UG, 2008). Magíster en Manejo Integral de Laboratorios de Desarrollo (ESPOL, 2013). Docente Investigador. Sus principales líneas de trabajo han sido auditor líder en BPM, ISO 9000, ISO 22000, validación de técnicas de análisis, análisis de alimentos, empaques, celulosa e hidrocoloides.

Publicado

2020-01-13

Número

Sección

Artículos Originales