Análisis sensorial en el desarrollo de un saborizante similar a la avellana tostada

Autores/as

  • Cira Duarte-García Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Ariel Ortega-Luis Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
  • Karina Machado-Frade Dpto. Alimentos. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana

Palabras clave:

saborizante, calidad sensorial, perfil sensorial, aceptabilidad

Resumen

El objetivo de la investigación consistió en proponer un saborizante similar a la avellana tostada utilizando el análisis sensorial como instrumento. A tres formulaciones finales (AT 8, AT 9, AT 10), se le determinó su calidad sensorial mediante su olfateo en tiras olfativas por los expertos. La que alcanzó mayor categoría fue aplicada en dosis de 0,05; 0,07 y 0,09 a una leche y degustada por siete catadores adiestrados en saborizantes y productos lácteos. De la mejor formulación del saborizante se elaboraron tres lotes a escala industrial, y los expertos identificaron sus notas olfativas y valoraron su intensidad en una escala lineal de 10 cm de longitud, estructurada cada 2 cm con intensidad creciente de izquierda a derecha desde ausencia hasta muy marcada. Los datos se introdujeron en STATISTICA para procesarlos. Su aceptabilidad se determinó con 100 consumidores, a quienes se aplicó una escala hedónica de siete categorías. La formulación seleccionada fue la AT 10, debido al equilibrio entre sus notas típicas y marcada persistencia. La dosis de  0,07 % es la más conveniente, definió con marcada intensidad a la avellana tostada, y existe armonía producto-saborizante. El perfil sensorial descriptivo cuantitativo del saborizante está caracterizado por notas a fruto seco, oleosa, cremosa láctea y herbal de intensidad moderada, con una nota dulzona ligera, una nota nuez marcada, y notas a tostado, malta y caramelo entre moderada y marcada. El saborizante alcanzó el nivel de agrado correspondiente a "me gusta muchoʺ.

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Publicado

2025-08-30

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Análisis sensorial en el desarrollo de un saborizante similar a la avellana tostada. (2025). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 35(2), 63-74. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/802

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