Evaluación de la adulteración de cremas lácteas sin pasteurizar con manteca vegetal y su efecto en las propiedades funcionales

Resumen

Debido al aumento del precio de insumos y buscando beneficios económicos los productores elaboran cremas de grasa de leche de vaca con una sustitución parcial de este componente con manteca vegetal, sin hacer la denominación. Este trabajo evalúa la adulteración de cremas lácteas sin pasteurizar con manteca vegetal y su efecto en las propiedades funcionales, tales como: viscosidad, inversión de fases, incremento de volumen y firmeza de la espuma. La adulteración con manteca se determinó mediante espectroscopía infrarroja. El contenido graso en las cremas fue entre 22,75 y 51,00 %; todas resultaron adulteradas, la mayor adición de manteca fue de 39,50 %. La viscosidad aparente fue muy alta (32 099,0 a 388 800,0 cP).