Formulación de helado sin adición de azúcar

Resumen

l objetivo de este trabajo fue formular un helado de leche sin adición de azúcar que presente adecuadas características de calidad empleando un edulcorante no calórico de alta intensidad y un poliol. Para obtener la mejor combinación sorbitol - agua se empleó un diseño completamente aleatorizado a dos niveles (10 y 12 %), para el agua, los porcentajes se correspondieron con el cálculo de los balances de materiales realizados para la elaboración de las mezclas. El porcentaje del edulcorante no calórico se calculó a partir del valor de potencia declarado por el fabricante y del poder edulcorante relativo a la sacarosa del sorbitol, para lograr en las formulaciones de las mezclas de helado un intervalo de dulzor teórico similar al del helado de leche con pulpas de frutas. Como variables respuesta se seleccionaron los atributos de textura: cuerpo, cremosidad, granulosidad y derretimiento, y dulzor, así como la calidad sensorial global, medidas con una escala estructurada de 10 cm de longitud. Los límites de aceptación se establecieron en puntuaciones ≥ 6 equivalentes a una evaluación cualitativa de buena a excelente, para cuerpo, cremosidad, derretimiento y evaluación sensorial y entre 4 y 6 para una evaluación entre ligera a moderada de la intensidad de granulosidad y el dulzor. Se logró un helado con adecuadas características sensoriales empleando 10 % de sorbitol, 50,20 % de agua y 0,6 % del edulcorante no calórico de alta intensidad utilizado.