Determinación de la vida útil de hamburguesa elaborada con nuez pecana conservada en atmósfera modificada

Determination of the shelf life of hamburger made with pecana nut stored in modified atmosphere

Abstract

El trabajo tuvo como objetivo determinar la vida útil de hamburguesa, con la adición de un ingrediente funcional (nuez criolla pecana). El producto se sometió a almacenamiento por 35 días en atmósfera modificada (20 % CO₂, 2 % de O₂ y 78 % N₂) a tres temperaturas: congelación (-18 °C), refrigeración (4 °C) y ambiente (21 °C) y se determinó la vida de anaquel. Según el análisis estadístico, el producto funcional se acepta de acuerdo a sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales, indicando preferencia en la escala hedónica como aceptabilidad en el día cero y en la prueba descriptiva, es decir, en las características de sus atributos y con 168 días de vida de anaquel en comparación con 150 días del producto control a temperatura de congelación (-18 °C) y 13 días a (4 °C), mientras que la de control fue de 9 días. El valor de Q₁₀ determinado fue 1,52.

Palabras clave: vida útil, carne molida, ingrediente funcional, atmósfera modificada.

 ABSTRACT

Determination of the shelf life of hamburger made with pecana nut stored in modified atmosphere

The shelf life of a product based on ground beef molded, with the addition of a functional ingredient (pecana nut) was determined. The storage was for 35 days at modified atmosphere (20 % CO₂, 2 % de O₂ and 78 % N₂) at three temperatures: freezing (-18 °C), refrigeration (4°C) and room temperature (21 °C) and the shelf life was determined. By the statistical analysis, the functional product is accepted according to its physico-chemical, microbiological and sensory characteristics, indicating preference on the hedonic scale as acceptability on day zero and descriptive test, that is, on the characteristics of its attributes and 168 days of shelf life compared to150 days of the control product at -18°C and13 days at 4°C, while the control was 9 days. The Q₁₀ value was 1.52 for the final product.

Keywords: shelf life, ground meat, functional ingredient, modified atmosphere.