Evaluación de un producto de repostería elaborado con harina de maíz (zea mays) variedad tizate

Resumen

Dos fórmulas de un producto autóctono de repostería, el salpor de maíz, fueron elaboradas con variaciones en los ingredientes. Su evaluación sensorial se realizó a escala de laboratorio, con once evaluadores experimentados en el consumo del producto, los cuales emitieron criterios sobre las variables: sabor, textura, olor y aceptación general, con ayuda de una escala hedónica de nueve categorías de nivel agrado, cuyos extremos iban desde ʺme disgusta extremadamente" hasta ʺme gusta extremadamente". Se efectuó un análisis de estadística descriptiva calculando medidas de tendencia central y dispersión y también, la prueba de Wilcoxon, considerando la cualidad de la prueba de datos emparejados, ya que los mismos evaluadores degustaron ambas fórmulas según su corrida correspondiente. Se determinaron los costos de producción del salpor, estableciéndose un precio de venta. Las dos formulaciones son del agrado de los evaluadores encuestados según lo demostró la calificación dada a la variable: aceptación general situada en la categoría de ʺme gusta muchísimo". La prueba de Wilcoxon indicó diferencias en textura y olor a favor de la fórmula 2, pero no en sabor y aceptación con respecto a la fórmula 1. El costo de producción para una unidad de 50 gramos para la fórmula 1 es de USD 0.50, mientras que, para la fórmula 2 es de USD 0.46. Los costos de producción de la harina y los salpores calculados, arrojaron precios más altos que productos similares del mercado.