Oleogustus: el sexto sabor en la industria alimentaria
Oleogustus: the sixth flavor at the food industry
Resumen
Se acepta que hay cinco sabores básicos: dulce, ácido, salado, umami y amargo. En el caso de las grasas, la mayoría de sus propiedades sensoriales son atribuibles a los triglicéridos, ya que contribuyen a las características deseables de sensación en boca. Grasas y aceites forman parte de un selecto grupo de alimentos necesarios para nuestra salud. El término oleogustus deriva del latín oleo, que es una raíz léxica para aceites o grasas, y gustus, que se refiere al gusto. Evidencias apuntan a que CD36 es el principal receptor de sabor graso. La estimulación de células del gusto humano aisladas con una alta concentración de ácidos grasos da como resultado una elevada respuesta de calcio intracelular. En la industria alimentaria la señalización del gusto a grasa puede conllevar implicaciones para el desarrollo de productos alimenticios, gestión del apetito, digestión y trastornos del gusto y para recomendaciones dietéticas.
Palabras clave: oleogustus, grasa, gusto, CD36, industria alimentaria.
ABSTRACT
Oleogustus: the sixth flavor at the food industry
It is accepted that there are five basic tastes: sweet, sour, salty, umami and bitter. In the case of fats, most of their sensory properties are attributable to triglycerides, as they contribute to the desirable characteristics of mouthfeel. Fats and oils are part of a select group of foods necessary for our health. The term oleogustus derives from the Latin oleo, which is a lexical root for oils or fats, and gustus, which refers to taste. Evidences suggest that CD36 is the main receptor of fatty taste. Stimulation of isolated human taste cells with a high concentration of fatty acids results in a high intracellular calcium response. In the food industry, fat taste signaling can have implications for the development of food products, appetite management, and digestion and taste disorders and for dietary recommendations.
Keywords: oleogustus, fat, taste, CD36, food industry.
