Selección de cepas de levadura para la producción de alcohol en vino base

Resumen

Se evaluaron 30 cepas de levadura del género Saccharomyces pertenecientes a una colección, con vista a seleccionar las de mejores características para el proceso de obtención de vino seco. Se caracterizó el comportamiento de las mejores cepas de levadura en el proceso de producción de vino base, a escala de laboratorio, atendiendo a la producción de alcohol en el medio, temperatura, crecimiento celular, Brix aparente y residual y acidez total. Se seleccionaron las cepas de levadura, Saccharomyces sake 21.50.1 y S. cerevisiae S.C. # 17 en cuanto a la producción de alcohol (10,5 y 10 °G. L, respectivamente) y eficiencia fermentativa (91,30 y 86,96 %, respectivamente) durante cinco días de fermentación.