Efecto del secado en la producción de tempeh

Autores/as

  • Indra Rodríguez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia ,
  • Elizabeth Mejías Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia ,
  • Reinaldo Delgado Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia ,
  • Irma Silveira Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia ,
  • Dayana Lafargue Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia ,
  • Ana Cabrera Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia ,

Palabras clave:

soya, tempeh, fermentación, secado.

Resumen

Se estudió la influencia del secado de la soya sobre la fermentación del tempeh a escala piloto. Los granos de soya descascarados y picados se sometieron a dos tratamientos diferentes: cocción, escurrimiento y secado a 70 oC durante 5 y 10 min en un lecho fluidizado; cocción y escurrimiento solamente. Se realizaron fermentaciones con dichas variantes para obtener el tempeh correspondiente. El resultado mostró que con los granos de soya secos y con un tiempo de fermentación de 23 a 25 h, el crecimiento del micelio no fue uniforme sobre toda la superficie y dio además, granos sueltos en diversas zonas de la torta. Sin embargo, con la soya solamente escurrida y un tiempo de fermentación de 18 a 19 h el crecimiento del micelio fue uniforme cubriendo toda la superficie de la torta.

 

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Publicado

2024-02-16

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Efecto del secado en la producción de tempeh. (2024). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 19(3), 41-45. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/680

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