Utilización del suero de queso fresco en la elaboración de bebida fermentada con cultivos probióticos

Autores/as

  • Margarita María Londoño Politécnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid, Facultad de Ciencias Agrarias ,
  • José Uriel Sepúlveda V. Universidad Nacional de Colombia image/svg+xml
  • Aldo Hernández Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana ,

Palabras clave:

Lactobacillus. casei, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus salivarius. thermophilus, bebida fermentada de suero, vida de anaquel.

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con cultivos del yogurt y Lactobacillus casei con buena aceptabilidad, viabilidad y durabilidad. Las materias primas utilizadas fueron: suero dulce de queso, crema de leche, cultivos Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus  y Lactobacillus. casei, edulcorantes, pulpa de maracuyá y estabilizador. A la bebida se le realizaron los análisis físico químicos, prueba de aceptabilidad con 80 jueces consumidores y la viabilidad de los microorganismos. Se analizó la vida de anaquel del producto a 4 °C durante 21 días y se controlaron la acidez, el pH, la viabilidad y aceptabilidad. Durante la conservación la composición de la bebida fue estable, la viabilidad de los microorganismos superior a 106 u.f.c./mL y la aceptabilidad de me gusta.

 

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Publicado

2024-02-14

Número

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Utilización del suero de queso fresco en la elaboración de bebida fermentada con cultivos probióticos. (2024). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 20(2), 52-56. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/643

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