Mohos y levaduras presentes en limoncello elaborado artesanalmente

Resumen

El limoncello se obtiene de la maceración de la cáscara de limón en etanol, agua y azúcar. En Argentina se elabora industrialmente y dada la simpleza del proceso se encuen- tra en aumento su elaboración artesanal. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad microbiológica de muestras de limoncello artesanal. Se analizaron 11 mues- tras, en agar hongos y levaduras (HyL) y HyL con agrega- do de limoncello. Se obtuvo crecimiento de Alternaria spp., Cladosporium spp., Crysonilia spp., Moniliella spp., Penicillium spp., Fusarium spp. y Acremonium spp. en ocho muestras. Esto determina una disminución de su vida útil y un peligro potencial para la salud del consumidor pues al- gunos de los géneros encontrados son capaces de produ- cir toxinas y alergias. La adición de sorbato de potasio a 0,1 % (m/m) inhibió el crecimiento de estos microorganismos.