Optimización del secado por aspersión de jugo concentrado de naranja
Optimization of spray drying for orange juice concentrate
Palabras clave:
jugo de naranja, secado por aspersión, optimizaciónResumen
El objetivo de este trabajo fue obtener un producto deshidratado mediante secado por aspersión del jugo concentrado de naranja, con buena aceptación, para su empleo como saborizante. A través de las técnicas de superficie de respuesta se usó un modelo de diseño factorial 32 para la optimización de la temperatura del aire de entrada y contenido de maltodextrina. El soporte utilizado fue maltodextrina DE 12 (relación m/m de sólidos jugo/soporte 1:1,5; 1:2,08 y 1:3, respectivamente). Las variables de respuesta para la optimización fueron rendimiento, retención de ácido ascórbico, humedad y rehidratación. El rendimiento y retención de ácido ascórbico se maximizaron, mientras que la humedad y la rehidratación se minimizaron, para calcular los valores óptimos. Se obtuvo un óptimo con una temperatura de entrada de 155 °C y 74 % m/m de contenido de maltodextrina. Con esta combinación se logró un producto con 77 % de rendimiento; 3,8 % de humedad; 89,6 % de retención de ácido ascórbico, 64 s para la rehidratación y 10 μm de diámetro medio de partícula. El producto deshidratado fue de buena calidad para su empleo como saborizante.
Palabras clave: jugo de naranja, secado por aspersión, optimización.
ABSTRACT
Optimization of spray drying for orange juice concentrate
The aim of this work was to obtain a dehydrated product by spray drying of orange juice concentrate, with good acceptability, for using as flavoring. With the aid of response surface methodology a 32 factorial model was used for the optimization of the air inlet temperature and maltodextrin content. Maltodextrin DE 12 (juice/support solids w/w ratio of 1:1.5, 1:2.08 and 1:3, respectively) was used as support. Yield, ascorbic acid retention, moisture and rehydration were used as response variables. Yield and ascorbic acid retention were maximized, while moisture and rehydration were minimized to calculate the optimal values. An optimal point was obtained at the air inlet temperature de 155 ºC and 74% w/w maltodextrin content. Using this combination a product with 77% yield, 3.8% moisture, 89.6% ascorbic acid retention, 64 s for rehydration and 10 μm particle mean diameter. The dehydrated product had a good quality for using as flavoring.
Keywords: flavoring, spray drying, optimization.
