Desarrollo de saborizante de melocotón con notas verdes

Resumen

El melocotón es una fruta dulce, jugosa y se consume ampliamente a lo largo del mundo. Este fruto por su dulzura es muy usado en la industria alimentaria. Es de interés desarrollar un sabor melocotón similar al natural, para aumentar el surtido de nuevos productos y sustituir sabores similares de importación. Para esta formulación se seleccionaron los ingredientes químicos apropiados para imitar el olor y sabor de la fruta natural. El saborizante presentó componentes químicos para una concentración de 11,35 % m/m. Para lograr un sabor lo más fresco y armonioso posible, los ésteres (hexanoato de propilo, octanoato de butilo, butirato de etilo y acetato de Hexilo) fueron los de mayor aporte cualitativo y cuantitativo, aportando la nota frutal, además de un compuesto (Linalool), que es un terpeno con un grupo alcohol aportando olor floral con notas verdosas. La dosis del saborizante aplicado en leche fue 0,5 % dónde obtuvo una puntuación media (desviación estándar) de 4,1 (0,3), que corresponde a una calidad de bueno.  El costo estimado para el saborizante fue 50,37 CUP/kg que comparado con el importado tuvo un efecto económico positivo, (saborizante de melocotón importado 4,5 USD/ kg) con un ahorro de 57,53 CUP/kg, logrando un aporte económico positivo.