Diseño de tratamientos de pasteurización de salchichas de pollo envasadas al vacío

Design of pasteurization treatments of vacuum sealed chicken sausages

Autores/as

  • Mayda Moya-Guerra Universidad Tecnológica de La Habana. Ave. 114, Marianao, C.P. 19390, La Habana.
  • José A. Suárez-Morales Universidad Tecnológica de La Habana. Ave. 114, Marianao, C.P. 19390, La Habana.
  • Eduardo Hernández-Ramos Universidad Tecnológica de La Habana. Ave. 114, Marianao, C.P. 19390, La Habana.

Resumen

Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno tomado como referencia para el diseño de tratamientos de pasteurización de salchichas y otros productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue diseñar tratamientos de pasteurización de salchichas envasadas al vacío, en agua a 80 y 85 °C, para alcanzar el valor de pasteurización (Po) requerido para L. monocytogenes, mínima afectación sensorial y nutricional. Se calculó la duración de la pasteurización mediante el método de Patasnik y un método indirecto para construir el perfil de temperatura-tiempo, en el cual fueron utilizadas las ecuaciones de conducción en estado no estacionario y cálculo de coeficientes de convección libre. Se concluyó que se puede pasteurizar en agua a 80 y 85 °C durante 29 y 26 min, respectivamente.

Palabras clave: pasteurización, Listeria monocytogenes, coeficiente de convección, simulación.

ABSTRACT

Design of pasteurization treatments of vacuum sealed chicken sausages

Listeria monocytogenes is a pathogenic microorganism taking as reference for design of pasteurization treatments in sausages and meat products. The aim of this work was to design pasteurization treatments of vacuum sealed sausages, in water at 80 and 85 °C, to obtain required pasteurization value (Po) and minimal sensory and nutritional damages. It was calculated pasteurization times through Patasnik method and an indirect method to make temperature-time profile, where were used equations of unsteady state conduction and calculation of free convection coefficients. It was concluded that this product can be pasteurized in water at 80 and 85 °C during 29 and 26 min, respectively.

Keywords: pasteurization, Listeria monocytogenes, convection coefficient, simulation.

Biografía del autor/a

  • Mayda Moya-Guerra, Universidad Tecnológica de La Habana. Ave. 114, Marianao, C.P. 19390, La Habana.

    Listeria monocytogenes es un microorganismo patógeno tomado como referencia para el diseño de tratamientos de pasteurización de salchichas y otros productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue diseñar tratamientos de pasteurización de salchichas envasadas al vacío, en agua a 80 y 85 °C, para alcanzar el valor de pasteurización (Po) requerido para L. monocytogenes, mínima afectación sensorial y nutricional. Se calculó la duración de la pasteurización mediante el método de Patasnik y un método indirecto para construir el perfil de temperatura-tiempo, en el cual fueron utilizadas las ecuaciones de conducción en estado no estacionario y cálculo de coeficientes de convección libre. Se concluyó que se puede pasteurizar en agua a 80 y 85 °C durante 29 y 26 min, respectivamente.

    Palabras clave: pasteurización, Listeria monocytogenes, coeficiente de convección, simulación.

    ABSTRACT

    Design of pasteurization treatments of vacuum sealed chicken sausages

    Listeria monocytogenes is a pathogenic microorganism taking as reference for design of pasteurization treatments in sausages and meat products. The aim of this work was to design pasteurization treatments of vacuum sealed sausages, in water at 80 and 85 °C, to obtain required pasteurization value (Po) and minimal sensory and nutritional damages. It was calculated pasteurization times through Patasnik method and an indirect method to make temperature-time profile, where were used equations of unsteady state conduction and calculation of free convection coefficients. It was concluded that this product can be pasteurized in water at 80 and 85 °C during 29 and 26 min, respectively.

    Keywords: pasteurization, Listeria monocytogenes, convection coefficient, simulation.

  • José A. Suárez-Morales, Universidad Tecnológica de La Habana. Ave. 114, Marianao, C.P. 19390, La Habana.

     

     

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Publicado

2020-07-10

Número

Vol. 27 Núm. 3 (2017)

Sección

Artículos Originales

Cómo citar

Diseño de tratamientos de pasteurización de salchichas de pollo envasadas al vacío: Design of pasteurization treatments of vacuum sealed chicken sausages. (2020). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 27(3), 58-64. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/120

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