Análisis sensorial aplicado a la conservación de aguas saborizadas de fresa y piña

Resumen

El objetivo de la investigación fue estudiar el comportamiento sensorial de las aguas saborizadas, una de fresa y piña con edulcorantes a temperatura ambiente y en envases PET durante seis meses. Primeramente, 5 expertos comprobaron la calidad sensorial de los saborizantes añadidos como ingrediente mediante su olfateo en tiras, calificándolos con ayuda del método con especificaciones. La metodología seguida en el estudio de conservación de las aguas coincidió con la empleada en los estudios de durabilidad, por lo que en una sesión inicial siete catadores describieron la apariencia, olor y sabor de ambos productos en tiempo cero, emitiendo un dictamen en una escala de cinco categorías de calidad, desde pésimo hasta excelente. Dicha descripción sirvió como estándar para las posteriores evaluaciones en el tiempo. En cada evaluación se indicaban los cambios sensoriales percibidos respecto al tiempo cero y a la evaluación anterior. La calidad sensorial de los ingredientes: saborizantes de fresa y piña fueron calificados de excelente, ya que definían al saborizante, sus notas eran típicas y armónicas y su olor en la tira persistía por más de los 30 minutos establecidos. El agua saborizada de piña resultó aceptada hasta los cinco meses y medio, a los 150 días (5 meses) de estudio todavía presentaba una calidad sensorial de buena, con un olor y sabor a piña de intensidad ligera, un sabor ácido y dulzor muy ligero, y color amarillo claro. Mientras que, la de fresa mostró un tiempo de conservación menor, de tres meses y medio, a los 90 días (3 meses) de estudio los catadores la calificaron como buena, con un color rosado claro, olor y sabor ligero a fresa, dulzor muy ligero y sabor ácido ligero.