Modelación de la cinética de secado convectivo de chips de coco pretratadas con deshidratación osmótica

Resumen

El objetivo de esta investigación estuvo en evaluar la cinética del secado e indicadores de calidad de los chips de coco (Cocos nucifera L.) secadas por osmoconvección. El coco es rico en potasio, proteínas y ácidos grasos, especialmente ácidos grasos saturados de cadena media. El secado osmoconvectivo de los chips de coco a 50, 60 y 70°C requirió de 80, 75 y 60 min, respectivamente, para reducir el contenido de humedad desde 30,09 % m/m después de realizada la ósmosis hasta 5 % m/m. El coco fresco contaba con una humedad inicial de 46,28 % m/m, la cual disminuyó en un 16 % m/m luego de la deshidratación osmótica. El modelo más adecuado para representar la cinética de la relación de humedad de los chips de coco correspondió al de Midilli modificado. La difusividad efectiva del agua fue de 6,48 × 10−10, 8,11 × 10−10 y 9,73 × 10−10 m²/s, para 50, 60 y 70°C, respectivamente, en el secado convectivo. Las diferencias con otras investigaciones similares pueden estar dadas por el tipo de transferencia de energía, los parámetros operacionales del secado, la especie utilizada, semiespesor de la muestra y que, a altas temperaturas de secado, debido a la rápida velocidad de evaporación, es posible obtener valores de difusividad efectiva más altos. La energía de activación del proceso de secado fue de 18,74 kJ/mol, lo que está en el rango para los productos alimenticios. Los parámetros colorimétricos se afectaron con el aumento de la temperatura de secado y se evidencia que se producen reacciones de pardeamiento no enzimático durante el secado. Las muestras deshidratadas a 50°C fueron las de mayores defectos en la apariencia y textura. Se escogió la muestra a 60°C, como la más aceptada teniendo en cuenta su calidad organoléptica.