Incidencia de la tecnología wafa (sistema completo) en las características sensoriales del chocolate

Resumen

El objetivo del presente trabajo fue determinar si el cambio de la tecnología tradicional a la tecnología WAFA (molino de bolas) influye en las características sensoriales del chocolate. Se elaboraron tres tipos de chocolate: amargo, con leche y blanco. Se llevó a cabo un perfil descriptivo de textura, para el cual se evaluaron los atributos sensoriales: snap, dureza, suavidad, viscosidad, cremosidad, adhesividad y percepción de grasa utilizando una escala continua. El cambio de tecnología tradicional a WAFA influye en las características texturales de las pastas de chocolate debido fundamentalmente a la distribución del tamaño de partículas que se obtiene. Esta incidencia es aún mayor cuando el chocolate contiene leche en polvo en su formulación.