Elaboración de quesos fundidos con adición de concentrados de proteínas del suero

Resumen

En el trabajo se utiliza como técnica de obtención de concentrados de proteínas del suero la precipitación de las proteínas por un tratamiento térmico (entre 90 y 100 ^°C) con tiempos de retención entre 0 y 30 min y uso de un medio electrolítico (con cloruro de calcio).

Los quesos fundidos presentaron el contenido en materia seca, materia grasa y el pH requerido por la norma y su calidad microbiológica fue similar a la del control. Hay pocas diferencias entre el control y los quesos elaborados con el concentrado de proteínas del suero hasta 20 % de sustitución del queso base, aunque los mejores resultados correspondieron al de 10 %. Para más de 20 % de sustitución la calidad del queso es significativamente menor que la del control debido fundamentalmente a deficiencias en la consistencia y en la textura de los quesos.