Durabilidad de un helado artesanal aromatizado con infusión de café
Shelf life of an artisan ice cream flavored with coffee infusion
Keywords:
helado artesanal, helado de café, conservaciónAbstract
En el presente trabajo se determinó la durabilidad de un helado artesanal aromatizado con infusión de café envasado en potes de polipropileno de 250 mL, embalados en cajas de cartón corrugado y almacenados a temperatura de -28 a -30 °C. Se tomaron como criterio de rechazo la evaluación sensorial y la microbiológica. Para la estimación de la durabilidad se emplearon métodos analíticos de regresión y los resultados se ajustaron a la distribución de Weibull. La calidad microbiológica no incidió en el rechazo de los lotes. Los defectos detectados por los catadores al inicio de los rechazos de los lotes fueron la presencia de un sabor astringente, una cierta rancidez no característica en el producto fresco y una ligera separación del producto de las paredes del envase, los que al intensificarse en la medida que el estudio avanzaba causaron finalmente el rechazo de los lotes. El tiempo de durabilidad para un percentil del 20 % estableció una vida útil para el producto de 77 días.
Palabras clave: helado artesanal, helado de café, conservación.
ABSTRACT
Shelf life of an artisan ice cream flavored with coffee infusion
In this paper the shelf life of a flavored artisan ice cream with coffee infusion packaging in polypropylene pots of 250 mL, packed in corrugated cardboard and stored at a temperature of -28 to -30 °C was determined. As the criterion for rejection were taken sensory and microbiological evaluation. To estimate the shelf life analytical methods of regression were employed and the results were adjusted to the Weibull distribution. The microbiological quality did not affect rejection of lots. The defects detected by tasters at the beginning of the rejection of lots were the presence of an astringent flavor, an uncharacteristic certain rancidity in fresh product and a slight separation of the product from the container walls, that intensified as far the study progressed and eventually caused the rejection of the lots. Shelf life for a percentile of 20% set a useful life of 77 days for the product.
Keywords: artisan ice cream, coffee ice cream, conservation.
