Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp.) por harina de amaranto (Amaranthus spp.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en galletas
Partial replacement of wheat flour (Triticum spp.) with amaranth flour (Amaranthus spp.) and quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) in cookies
Resumen
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la calidad sensorial, microbiológica y bromatológica de galletas elaboradas a base de harinas de amaranto, quinua y trigo. Se evaluaron tres tratamientos: T1 (10 % harina de amaranto, 10 % harina de quinua, 80 % harina de trigo); T2 (10 % harina de amaranto, 90 % harina de trigo) y T3 (10 % harina de quinua, 90 % harina de trigo). Se aplicó una escala hedónica de preferencia con 30 personas. Los resultados de la evaluación sensorial no presentaron diferencias significativas entre cada uno de los tratamientos. Los análisis de laboratorio del mejor tratamiento muestran un contenido de humedad de 6,25 %, proteína 9,58 % y ausencia de aerobios mesófilos. Se concluye que la combinación de las harinas de amaranto, quinua y trigo es factible para la elaboración de galletas.
Palabras clave: galletas, trigo, amaranto, quinua.
ABSTRACT
Partial replacement of wheat flour (Triticum spp.) with amaranth flour (Amaranthus spp.) and quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) in cookies
The objective of this research was to evaluate the sensory, microbiological and bromatological quality of biscuits made from amaranth, quinoa and wheat flour. Three treatments were evaluated: T1 (10% amaranth flour, 10% quinoa flour, 80% wheat flour); T2 (10% amaranth flour, 90% wheat flour) and T3 (10% quinoa flour, 90% wheat flour). A hedonic scale of preference was applied with 30 people. The results of the sensory evaluation did not show significant differences between each of the treatments. Laboratory analyzes of the best treatment show a moisture content of 6.25%, 9.58% protein and absence of mesophilic aerobes. It is concluded that the combination of amaranth, quinoa and wheat flours is feasible for cookie making.
Keywords: cookies, wheat, amaranth, quinoa.
