Conocimientos acerca de los constituyentes volátiles que influyen en el aroma y sabor de la guayaba / Knowledge about the volatile constituents influencing guava flavor

Jorge A. Pino

Resumen


Este trabajo presenta una visión general de los aspectos fundamentales relacionados con los compuestos volátiles que influyen en el aroma y sabor de la guayaba. Utilizando diferentes técnicas analíticas, los compuestos volátiles se han analizado en conjunción principalmente con cromatografía de gases-espectrometría de masas. En la fruta, se han reportado más de 500 compuestos volátiles, pero solo algunos de estos volátiles se consideran contribuyentes importantes al sabor.

Palabras clave: guayaba, compuestos volátiles, aroma, sabor.

ABSTRACT

Knowledge about the volatile constituents influencing guava flavor

This paper presents an overview on fundamental aspects related to volatile compounds influencing the flavor of guava fruit. Using different isolation techniques, the volatile compounds have been analyzed in conjunction mainly with gas chromatography-mass spectrometry. In the fruit, more than 500 volatile compounds have been reported, but only few of these volatiles are considered important contributors to the flavor.

Keywords: guava, volatile compounds, aroma, flavor.


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