Formulación y caracterización de un puré de guayaba con acerola / Formulation and characterization of a guava purée with acerola

Isora Iglesias, Jorge A. Pino, Ariel Rodríguez, Yanelis Ruiz, Soledad Bolumen, Juan González, Hilda Pedroso

Resumen


El objetivo del trabajo fue definir la fórmula óptima de elaboración de un puré de acerola y guayaba, a partir de pulpas obtenidas en el procesamiento, a escala de laboratorio, de los frutos de acerola y guayaba. Se realizó un diseño de superficie de respuesta que arrojó 10 corridas experimentales y las respectivas mezclas de puré. Como variables de respuesta se establecieron diferentes atributos sensoriales, con la participación de 10 jueces adiestrados, a través de una escala de cinco puntos. Durante la evaluación sensorial, se observó que, el equilibrio ácido–dulce no se vio afectado por el contenido de pulpa de acerola en la formulación, mientras el contenido de pulpa de acerola sí afectó la consistencia, la cual se ajustó mejor a un modelo cúbico (R2 = 0,73) de ecuación C = 2,92 + 1,56 A + 0,15 A2 – 1,29 A3. La tipicidad del sabor aumenta a medida que aumenta el contenido de pulpa de acerola en el puré, ajustándose mejor, la calidad global a un modelo cuadrático (R2 = 0,86) de ecuación C = 3,00 - 0,015 A + 1,11 A2. La fórmula para elaborar el puré de guayaba con acerola es de 45,45 % (25 % acerola y 75 % de guayaba), de mezcla de acerola y guayaba, 12,9 % de azúcar, 3,0 % de almidón de maíz, 0,07 % de ácido cítrico y 38,58 % de agua.

Palabras clave: frutas, acerola, guayaba, puré.

 ABSTRACT

Formulation and characterization of a guava purée with acerola

The aim of this work was to define the optimal formula for the preparation of a puree from acerola and guava, by means of the pulps obtained at laboratory scale from fruits. A response surface design was made with 10 experimental runs and the respective mixtures. As response variables, different sensory attributes were established, with the participation of 10 trained judges, which was carried out through a 5 points scale. During the sensory evaluation, it was observed that the acid-sweet balance was not affected by the content of acerola pulp in the formulation, while the content of acerola pulp did affect the consistency, which was better adjusted to a model cubic (R2 = 0.73) equation C = 2.92 + 1.56 A + 0.15 A2 - 1.29 A3. The typicality of the flavor increases as the content of acerola pulp in the puree increases. adjusting better, the global quality to a quadratic model (R2 = 0.86) of equation C = 3.00 - 0.015 A + 1.11 A2. The formula for making guava puree with acerola is 45.45 % (25 % acerola and 75 % guava), a mixture of acerola and guava, 12.9 % sugar, 3 % corn starch, 0.07 % of citric acid and 38.58 % of water.

Keywords: fruits, acerola, guava, puree.


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