Desarrollo de un saborizante en pasta de piña con adición de jugo concentrado / Development of a pineapple flavoring in paste with concentrated juice addition

Milenys Rondón, Jorge A. Pino, Elda Roncal

Resumen


El objetivo del trabajo fue obtener un saborizante en pasta de piña con adición de jugo concentrado y esencia para reforzar el aroma. En la investigación se utilizó la metodología de superficie de respuesta con un diseño factorial 32. Los factores fueron contenidos de goma xantana (0,5; 0,8 y 1,1 %) y maltodextrina (4, 5 y 6 %). Las variables de respuesta fueron tipicidad e intensidad del sabor, viscosidad y cremosidad en el helado de leche. El saborizante con los parámetros optimizados se caracterizó de acuerdo con los índices siguientes: 59,5 °Brix de sólidos solubles, 2,2060 g/mL de densidad específica, 4,5 de pH y 830 mPa∙s de viscosidad. Los análisis microbiológicos, el conteo total de aerobios mesófilos, así como hongos y levaduras viables fueron < 10³ UFC. En la evaluación sensorial del helado con adición del saborizante con una dosis de 70 g/L se obtuvieron calificaciones de marcado para la tipicidad e intensidad del sabor a piña y para la cremosidad de ligero a moderado, cumpliendo con las especificaciones de calidad establecidas para este tipo de helado.

Palabras clave: saborizante en pasta, piña, evaluación sensorial.

ABSTRACT

Development of a pineapple flavoring in paste with concentrated juice addition

The aim of this work was to obtain a pineapple flavoring in paste with addition of concentrated juice and an essence to reinforce the flavor. The methodology of surface response by a factorial design 32 was used. The factors were xanthan gum (0.5, 0.8 and 1.1%) and maltodextrin (4, 5 and 6%). The response variables were flavor typicity and intensity, viscosity and creaminess in the ice cream with milk. The flavoring with the optimized parameters was characterized according to the following indices: 59.5 °Brix of soluble solids, 2.2060 g/mL of specific density, 4.5 of pH and 830 mPa∙s of viscosity. The microbiological analyses, total count of aerobic mesophylls, as well as fungus and viable yeasts were < 10³ CFU. The sensory evaluation of the ice cream with addition of the flavoring in a dose of 70 g/L gave qualifications of marked for the pineapple flavour typicity and intensity and for the creaminess of slight to moderate, fulfilling the established specifications of quality for this type of ice cream.

Keywords: flavoring in paste, pineapple, sensory evaluation.


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