Desarrollo de productos marinados en trozos

Resumen

Se estudió la proporción de carne/grasa/agua y su influencia en la calidad sensorial, textura y en las mermas de un marinado de cerdo. Se empleó el diseño mixto (Dx-6) donde las variables A y B (A=carne de primera y B= carne de segunda) son los componentes de una mezcla, más agua que se incorporó en tres niveles, formando un factorial con un total de 17 puntos experimentales. El masaje se realizó en un bombo mezclador al vacío durante 30 min con una capacidad de 10 kg a 60 min^-1. La cocción del producto se realizó de dos formas: en agua a 80 ^oC y en horno microondas. Se determinó la fuerza máxima de cizallamiento a una muestra previamente cocida en una celda de Kramer de 10 láminas acoplada a un texturómetro a una velocidad de 2 mm/s y la masticabilidad medida sensorialmente mediante el conteo de mordidas a un trozo de muestra. Se evaluó sensorialmente, el aspecto, textura, sabor, color, olor y jugosidad por 15 jueces adiestrados con una escala de 7 puntos. Se obtuvo un producto marinado bueno y jugoso con una proporción primera/segunda de 25/75 y 25 % de agua añadida, con mermas de 60 a 74 %, en ambos tratamientos térmicos y muy semejantes para todas las combinaciones realizadas. Todos los atributos estuvieron entre buenos y muy buenos; la textura y la jugosidad clasificaron con características óptimas.