Bebida fermentada de suero con harina de arroz y pulpa de mango / Fermented whey beverage with addition of rice flour and mango pulp

Ana Maritza Colominas-Aspuro, Rosabel González-Alfaro, Dainelis Rodríguez-González, Juan González, Aldo Hernández-Monzón

Resumen


El objetivo del trabajo fue elaborar una bebida de suero fermentada con cultivos de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, adición de harina de arroz y pulpa de mango. Se utilizó un diseño de mezcla con 16 corridas experimentales. La composición de la mejor bebida fermentada fue 78,5 % de suero; 7,5 % de pulpa de mango; 0,2 % de goma guar; 3 % de cultivo; 7 % de azúcar y 3,75 % de harina de arroz. La aceptabilidad con 80 personas otorgó a la bebida la calificación de me gusta y con catadores entrenados la calificación fue de buena. La bebida se caracterizó como un fluido pseudoplástico, con mínima separación en la superficie, de color amarillo típico a mango, dulzor moderado, de olor y sabor ligeramente ácido que recuerda al yogur, manteniéndose 7 d entre 4 y 6 °C sin afectación microbiológica.

Palabras clave: suero lácteo, harina de arroz, pulpa de mango, cultivo de yogur, bebida fermentada.

ABSTRACT

Fermented whey beverage with addition of rice flour and mango pulp

The objective of this research was to develop a fermented whey beverage with Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus cultures, the addition of rice flour and mango pulp. A mixture design was applied with 16 runs. The composition of the better fermented beverage was 78.5 % of whey, 7.5 % mango pulp, 0.2 % of guar gum, 3 % of yogurt culture, 7 % of sugar and 3.75 % of flour rice. The acceptability among 80 persons gave “I like it” qualification to the beverage and the trained judges assessed the sensorial descriptors and gave a good qualification. The beverage was characterized as a pseudo-plastic fluid, with good stability, showing minimal separation in the surface, typical mango yellow color, lightly sweet, and acid flavor remembering yogurt. It was kept during 7 d by 4 to 6 °C without sanitary damage.

Keywords: whey, flour rice, mango pulp, yogurt culture, fermented beverage.


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