Conocimientos actuales sobre el aroma de la papaya / Knowledge about the volatile constituents influencing papaya flavor

Jorge A. Pino

Resumen


Este trabajo presenta una visión general de los aspectos fundamentales relacionados con los compuestos volátiles que influyen en el aroma y sabor de la papaya. Utilizando diferentes técnicas analíticas, los compuestos volátiles se han analizado en conjunción principalmente con cromatografía de gases-espectrometría de masas. En la fruta, se han reportado más de 380 compuestos volátiles, pero solo algunos de estos volátiles se consideran contribuyentes importantes al sabor. Veinticinco constituyentes se consideraron como compuestos activos del olor, de los cuales el butanoato de etilo, isotiocianato de bencilo, 1-hexen-3-ona, (E)-β-ionona y benzoato de metilo son los más importantes.

Palabras clave: papaya, Carica papaya, compuestos volátiles, aroma, sabor.

ABSTRACT

Knowledge about the volatile constituents influencing papaya flavor

This work presents an overview on fundamental aspects related to the volatile compounds influencing papaya flavor. Using different analytical techniques, the volatile compounds have been analyzed in conjunction mainly with gas chromatography-mass spectrometry. In the fruit, more than 380 volatile compounds have been reported, but only few of these volatiles are considered important contributors to the flavor. Twenty-five constituents were considered as active odor compounds, of which ethyl butanoate, benzyl isothiocyanate, 1-hexene-3-one, (E)-β-ionone and methyl benzoate are the most important.

Keywords: papaya, Carica papaya, volatile compounds, flavor.


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