Utilización de la cascarilla de cacao como fuente de fibra dietética y antioxidantes en la elaboración de galletas dulces / Use of cocoa bean shell as a source of dietetic fiber and antioxidants in the production of sweet cookies

Danae Pérez Santana, José Luis Rodríguez Sanchez, Jehannara Calle, Margarita Nuñez de Villavicencio, Liudmila Díaz Ortega, Leyra Herrera Llanes

Resumen


El objetivo de este trabajo fue investigar los efectos de la adición de cascarilla de cacao sobre la composición nutricional y las características sensoriales de galletas dulces. Se realizaron las corridas experimentales según diseño de bloque completamente al azar con tres niveles de incorporación de cascarilla de cacao, 10, 20 y 30 % m/m base harina de trigo. Se determinó la composición química de la cascarilla de cacao y a las galletas dulces elaboradas se les determinó la composición nutricional, se evaluaron sensorialmente por un grupo de siete catadores con la metodología del perfil descriptivo cuantitativo. Los resultados indican que la incorporación de cascarilla de cacao mejora la calidad nutricional de las galletas, con aumentos de proteína y fibra dietética que alcanzan a duplicar y triplicar respectivamente, la concentración inicial de estos constituyentes y de igual modo ocurre con la capacidad antioxidante, mientras la evaluación sensorial mostró que la utilización de la cascarilla no afectó la textura ni la apariencia y el grado de aceptación de las galletas fue mayor con el aumento del porcentaje de incorporación.  

Palabras clave: cascarilla de cacao, galletas dulces, composición nutricional, características organolépticas.

ABSTRACT

Use of cocoa bean shell as a source of dietetic fiber and antioxidants in the production of sweet cookies

The aim of this research was to investigate the effects of the addition of cocoa bean shell on the nutritional composition and sensory characteristics of sweet cookies. The experimental runs were carried out according to a completely randomized block design with three levels of incorporation of cocoa bean shell, 10, 20 and 30 % m/m base wheat flour. The chemical composition of the cocoa bean shell was determined and the elaborated sweet biscuits were determined the nutritional composition and were sensory evaluated by a panel of seven members using the quantitative descriptive profile methodology. The results indicate that the incorporation of cocoa bean shell improves the nutritional quality of the biscuits, with increases in protein and dietary fiber that reach to double and triple, respectively, the initial concentration of these constituents, and similarly occurs with the antioxidant capacity, while the sensory evaluation showed that the use of the husk did not affect the texture or appearance and the degree of acceptance of cookies was higher with the increase in the percentage of incorporation.

Keywords: cacao bean shell; sweet cookies; nutritional composition; organoleptic characteristics.


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