Efecto de la harina de arroz sobre la calidad de un embutido tipo mortadela / Effect of the rice flour on the quality of mortadella type sausages

Jennis Pérez Touzón, Urselia Hernández, Yoannis Brito Mojena, Adrián Lezcano

Resumen


El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la adición de harina de arroz sobre las características sensoriales de un embutido tipo mortadela. Se realizó un diseño de superficie de respuesta Optimal con dos mezclas y un factor de proceso: mezcla 1 (A: harina de arroz de 0 a10 % y B: harina de trigo de 0 a 10 %), mezcla 2 (C: fécula de papa de 0 a 8 % y D: agua de 15,5 a 23,5 %), con temperaturas de 65 a 85 °C. Los resultados de los atributos sensoriales fueron las variables de respuesta que se analizaron mediante metodología de superficie de respuesta, además, se realizó una optimización numérica para determinar la formulación óptima de porcentajes de sustitución donde se impuso la restricción: maximizar los atributos sensoriales (aspecto, textura, sabor, color y olor). Se obtuvo que la formulación con óptimos porcentajes de sustitución contiene 2,908 % de harina de arroz; 7,092 % de harina de trigo; 8,0 % de fécula de papa y 15,5 % de agua. Se alcanzó una excelente calidad sanitaria y la prueba sensorial calificó el producto entre bueno y muy bueno.

Palabras clave: embutido, mortadela, harina de arroz.

ABSTRACT

Effect of the rice flour on the quality of mortadella type sausages

The objective of this work was to evaluate the effect of the addition of rice flour on the sensory characteristics of a mortadella type sausage. For this, an optimal response surface design was made using two mixtures and a process factor: mix 1 (A: rice flour from 0 to 10 % and B: wheat flour from 0 to 10 %), mixture 2 (C: potato starch from 0 to 8 % and D: water from 15.5 to 23.5 %) and temperatures from 65 to 85 °C. The results of the sensory attributes were the response variables that were analyzed by response surface methodology and a numerical optimization was performed to determine the optimal formulation of substitution percentages where the restriction was imposed: maximize sensory attributes (appearance, texture, taste), color and smell). As a result, it was obtained that the formulation with optimal substitution percentages contains 2.908 % of rice flour, 7.092 % of wheat flour, 8.0 % of potato starch and 15.5 % of water. Excellent sanitary quality was obtained and the sensory evaluation rated the product between good and very good.

Keywords: sausage, mortadella, rice flour.


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