Utilización de la harina de boniato en el desarrollo de un producto cárnico

Autores/as

Urselia Hernández Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Jennis Pérez Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Margarita Núñez de Villavicencio-Ferrer Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Junior Peña Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia
Alexei Barrera Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia

Palabras clave:

embutido, mortadella, harina de boniato

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la harina de boniato sobre las características físico-químicas y sensoriales de un embutido tipo mortadella. En el mismo se realizó un diseño de mezclas D-óptimo con dos componentes, harina de trigo y harina de boniato ambas en proporciones entre 25 y 75 % y además se elaboró un patrón con 100 % de harina de trigo. Los resultados se procesaron mediante metodología de superficie de respuesta. Las variantes elaboradas se evaluaron desde el punto de vista físico-químico y sensorial. Se concluye que hay un efecto significativo (p ≤ 0.05) de la combinación de la mezcla de la harina de boniato y de trigo para los parametros físico químicos: humedad, proteína y textura, y sensorial: sabor y textura. Todos los parámetros analizados presentaron valores que cumplen con las especificaciones de calidad para este tipo de producto, independientemente del porcentaje de mezcla estudiada.

Descargas

pdf

Publicado

2023-12-15

Número

Vol. 23 Núm. 2 (2013)

Sección

Artículos Originales

Licencia

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Cómo citar

Utilización de la harina de boniato en el desarrollo de un producto cárnico. (2023). Ciencia Y Tecnología De Alimentos, 23(2), 42-46. https://revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/502

Descargar cita

Artículos similares

Jennis Pérez-Touzón, Urselia Hernández-López, Ramón Santos-Lorenzo, Yoannis Brito-Mojena, Rancel Martínez-Padrón, Utilización de harina de yuca en el desarrollo de un producto cárnico , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 26 Núm. 2 (2016)
Jennis Pérez-Touzón, Urselia Hernández, Yoannis Brito, Adrián Lezcano, Efecto de la harina de arroz sobre la calidad de un embutido tipo mortadela , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 28 Núm. 3 (2018)
Jennis Pérez-Touzón, Urselia Hernández-López, Yoannis Brito-Mojena, Empleo de hojas de Moringa oleifera en la elaboración de una mortadela , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 28 Núm. 2 (2018)
María Aloida Guerra, Dany Pérez, Urselia Hernández, Roger de Hombre, Zobeida Frómeta, Genny Pérez, Frank Rodríguez, Efecto de la harina de plátano sobre la calidad de un embutido tipo mortadella , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 21 Núm. 3 (2011)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Ramón Santos, Yoannis Brito, Rancel Martínez, Efecto de la harina de yuca sobre la calidad de una hamburguesa , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 27 Núm. 1 (2017)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Ramón Santos, Rancel Martínez, Empleo de harina de yuca en el desarrollo de un producto conformado , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 26 Núm. 3 (2016)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Caracterización de mezclas a partir de subproductos cárnicos de cerdo , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 25 Núm. 3 (2015)
Jennis Pérez-Touzón, Urselia Hernández-López, Frank Rodríguez, Ramón Santos-Lorenzo, Comportamiento del lomo ahumado envasado en atmósfera modificada , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 25 Núm. 3 (2015)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Ivania Rodríguez, Margarita Nuñez de Villavicencio, Ada Castillo, Luis Cruz, Evaluación del material de envase empleado en la conservación de lomo de cerdo envasado en atmósferas modificadas , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 24 Núm. 3 (2014)
Urselia Hernández-López, Margarita Núñez de Villavicencio , Ramón Santos, Magdalena Ramos, María Aloida Guerra, Frank Rodríguez, Jennis Pérez, Ana Silvia Falco, Roger de Hombre, Junior Peña , Alexei Barrera, Sustitucion parcial de la harina de trigo por harina de boniato en dos productos conformados , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 22 Núm. 2 (2012)

1-10 de 573 Siguiente

También puede Iniciar una búsqueda de similitud avanzada para este artículo.

Artículos más leídos del mismo autor/a

Jennis Pérez-Touzón, Urselia Hernández, Yoannis Brito, Adrián Lezcano, Efecto de la harina de arroz sobre la calidad de un embutido tipo mortadela , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 28 Núm. 3 (2018)
Magdalena Ramos, Ramón Santos, Tatiana Beldarraín, Frank Rodríguez, Jennis Pérez, Durabilidad de productos cárnicos embutidos cocidos , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 31 Núm. 3 (2021)
Ramón Santos, Magdalena Ramos, Tatiana Beldarraín, Ma Aloida Guerra, Frank Rodríguez, Jennis Pérez, Urselia Hernández, Roger de Hombre, Zobeida Frómeta, Características de un chorizo y un salchichón crudo curado , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 31 Núm. 3 (2021)
Magdalena Ramos, Ramón Santos, Tatiana Beldarrain, Urselia Hernández, Margarita Nuñez de Villavicencio, Roger de Hombre, Frank Rodríguez, Productos reestructurados y envasados al vacío , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 31 Núm. 2 (2021)
Isora Iglesias-Enríquez, Jorge A. Pino, Ariel Rodríguez, Yanelis Ruiz, Soledad Bolumen, Divina Pacheco, Silvia Falco, Junior Peña, Hilda Pedroso, Conservación de un puré de guayaba con acerola , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 30 Núm. 1 (2020)
Elizet Rodríguez-Sierra, Elaine Benítez-Correa, Cira Duarte-García, Margarita Nuñez de Villavicencio-Ferrer, Desarrollo de un relleno gelificado para bombones a partir de pulpa de acerola , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 31 Núm. 1 (2021)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Ramón Santos, Rancel Martínez, Empleo de harina de yuca en el desarrollo de un producto conformado , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 26 Núm. 3 (2016)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Ramón Santos, Yoannis Brito, Rancel Martínez, Efecto de la harina de yuca sobre la calidad de una hamburguesa , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 27 Núm. 1 (2017)
Jennis Pérez, Urselia Hernández, Caracterización de mezclas a partir de subproductos cárnicos de cerdo , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 25 Núm. 3 (2015)
Marta Álvarez-González, Gwendolyne Hernández-Rodríguez, Margarita Nuñez de Villavicencio-Ferrer, Barbarita Rosas-Padrón, Influencia del contenido de sal en las características del pan , Ciencia y Tecnología de Alimentos: Vol. 31 Núm. 3 (2021)

1 2 > >>