Empleo de ficocianina como colorante natural en la Industria Alimentaria

Resumen

Se evaluó el empleo de ficocianina como colorante natural en la industria alimentaria. La extracción de ficocianina se realizó por dos métodos: uno incluyó ciclos de congelación / descongelación y el otro reposo a 4 ºC por 24 h. Se evaluó su pureza y estabilidad del color a diferentes temperaturas y valores de pH. Con el método de extracción de reposo por 24 h a 4 ºC se obtuvo la mejor pureza (2,79). A pH ácidos, la ficocianina se mantuvo estable mientras que a pH superiores a 8 se observaron cambios de coloración asociados a la pérdida del pigmento. A partir de 60 ºC la ficocianina precipitó y se perdió el color característico del extracto acuoso. Las pruebas sensoriales reflejaron un 92,5 % de aceptación del merengue elaborado con ficocianina.