Propiedades reológicas de pasta de tomate envasada asépticamente

Resumen

Se evaluaron las propiedades reológicas de pastas concentradas de tomate utilizando un viscosímetro Haake RV20. Se prepararon dispersiones de la pasta original de 30 ºBrix a concentraciones de 10, 15, 20 y 25 ºBrix y se obtuvieron las curvas de flujo, así como la dependencia entre la viscosidad aparente y el esfuerzo de fluencia con la concentración. El concentrado de 20 ºBrix fue analizado a diferentes temperaturas (30 a 80 ºC) para ajustar la expresión de Arrhenius y calcular la energía de activación. Se concluye que todos los concentrados muestran esfuerzo de fluencia y que el modelo de Herschel-Bulkley es adecuado. El efecto de la concentración tanto sobre la viscosidad aparente como sobre el esfuerzo de fluencia se describe por un modelo exponencial del tipo: Y = AX^b donde los resultados de exponente “b” son muy parecidos en ambos casos con un valor aproximado de 1,74. La energía de activación para flujo viscoso en el intervalo de 30 a 80 ºC para el concentrado de 20 ºBrix es de 1,9 kcal/mol^oK.