Desarrollo de un queso crema probiótico con leches de Soya y Búfala

Oxalis Rodríguez, Florencio Cardoso Castañeda, Juan González Ríos, Carola Íñiguez, Margarita Nuñez de Villavicencio

Resumen


RESUMEN

El objetivo del trabajo fue desarrollar un queso crema a partir de leches de soya y búfala con cultivos probióticos. Las variantes ensayadas fueron sometidas a una prueba sensorial de ordenamiento, procesándose los resultados por la prueba de Friedman. La formulación seleccionada se caracterizó en sus indicadores de calidad y se le realizó una prueba de aceptación poblacional. Se evaluó la vida de anaquel del queso crema conservado a 4 °C y la viabilidad de los probióticos. Se obtuvo un queso crema probiótico con una composición final de materia grasa (24,5 %), materia proteica (5,4 %), contenido de cloruros (1,7 %), humedad (67,4 %) y acidez (0,76 % de ácido láctico). La calidad higiénico-sanitaria fue buena y en la aceptación poblacional clasificó entre me gusta y me gusta mucho. La vida de anaquel resultó de 13 días y la viabilidad celular de los probióticos durante ese período se mantuvo por encima del mínimo terapéutico.
Palabras clave: probióticos, queso crema, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum.

ABSTRACT

Development of a cheese probiotic cream with soy and buffalo milk
The objective of the paper was to develop a cream cheese from soy and buffalo milk, using probiotic cultures. The tested variants were subjected to a sensory ordering test, and the results were processed by the Friedman test. The selected formulation was characterized in its quality indicators and a population acceptance test was performed. Shelf life of cream cheese preserved at 4 ºC and cell viability were evaluated. A probiotic cream cheese was obtained with a final composition of: fat 24.5 %, proteins 5.4 %, salt content 1.7 %, moisture 67.4 %, and acidity 0.76 % of lactic acid. Hygienic sanitary-quality was good and the population acceptance was rated between I like and I like it very much. Shelf life was 13 days and cellular viability of probiotics during that period remained above the therapeutic minimum.
Keywords: probiotics, cream cheese, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum.


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