Comportamiento microbiológico de lonjas de lomo de cerdo ahumado envasado en atmósfera modificada

Resumen

El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento microbiológico de lascas de lomo de cerdo ahumado sin hueso envasado en una atmósfera compuesta por 70 % de N2 y 30 % de CO2 y almacenado a temperaturas entre 2 y 4 ºC, los lomos ahumados en lascas de 1 cm sin hueso se envasaron en dos materiales: bolsas de poliéster/polietileno para atmósfera modificada (AM) y bandejas de poliestireno cubiertas con una película de cloruro de polivinilo para atmósfera normal (AN). Durante el estudio se evaluó el comportamiento de los conteos de microorganismos aerobios, coliformes totales, Staphylococcus coagulasa positiva, levaduras, hongos, Salmonella, bacterias ácido lácticas, Aeromonas y Pseudomonas. En ambos métodos de envasado no hubo desarrollo de Salmonella, hongos, coliformes, Staphylococcus, Aeromonas ni  Pseudomonas. Las lascas de lomo de cerdo ahumado envasadas en AM mostraron un número constante de bacterias aerobias psicrótrofas. Alrededor de los 15 y 20 días de estudio, las bacterias lácticas disminuyeron su número hasta valores cercanos a 101 UFC/g y las levaduras incrementaron su número hasta 105 UFC/g. En las lascas envasadas en AN el aumento de las bacterias aerobias psicrótrofas alcanza el valor de 105 UFC/g a los 12 días provocando su deterioro.