Evaluación de una leche fermentada con empleo de gelificante

Resumen

El objetivo de este trabajo fue formular y evaluar una leche fermentada con empleo de gelificante. Para ello se decidió trabajar con dos contenidos de goma xantan 0,2 y 0,4 % m/m. La leche se preparó a partir de leche entera en polvo reconstituida al 8,5 % m/m de sólidos no grasos con rebaja de azúcar. Las dos formulaciones ensayadas fueron evaluadas por una comisión de evaluación sensorial integrada por siete evaluadores entrenados mediante una prueba de ordenamiento. Establecida la mejor proporción de la goma xantan en la formulación de la leche fermentada se efectuaron tres corridas de 100 kg cada una. El producto se caracterizó en sus indicadores composicionales, microbiológicos y sensoriales. La leche fermentada obtenida a partir de 7 % m/m de azúcar y 0,4 % m/m de goma xantan obtuvo características generales adecuadas: contenido de proteínas y de grasa de 2,7 y 2,2 % m/m, respectivamente; 0,5 % m/m de cenizas y 10,5 % m/m de hidratos de carbono y un valor calórico de 303 kJ. Los indicadores microbiológicos cumplieron las especificaciones establecidas avalando la adecuada calidad higiénica sanitaria del producto.