Estimación de la durabilidad de un aderezo de soya tipo mayonesa con incorporación de harina de yuca

Resumen

Se definió el tiempo de conservación del aderezo de soya tipo mayonesa con la incorporación de la harina de yuca en su formulación. Se elaboraron a escala piloto tres corridas experimentales del producto, a razón de 150 kg cada una. El mismo fue envasado en potes de polipropileno de 450 g y embalado en cajas de cartón y se almacenó a 30 ± 2 °C. La estimación de la vida de anaquel se determinó mediante análisis de regresión basada en la función de riesgos para datos incompletos de fallos, con un máximo de 5 % de unidades deterioradas; se tomó como variable de respuesta el descriptor calidad global. Quedó establecido que el aderezo tipo mayonesa con 5 % de harina de yuca, su tiempo de conservación es 57 ± 2 días en condiciones ambientales de almacenamiento. El descriptor rancidez no tuvo repercusión en la calidad global; todo lo contrario con la separación de fases que si incidió directamente en el deterioro del aderezo, provocando su afectación.

Palabras clave: conservación, aderezo, harina de yuca.

ABSTRACT

Estimation of the shelf-life of a mayonnaise type soy dressing with the incorporation of cassava flour

The shelf-life of the mayonnaise-type soy dressing was defined with the incorporation of cassava flour in its formulation. Three experimental runs of mayonnaise-type soy dressing with cassava flour were made on a pilot scale, at a rate of 150 kg each. The product was packed in 450 g polypropylene pots and packed in cardboard boxes and stored at room temperature (30 ± 2 °C). The shelf-life estimate was determined by regression analysis based on the risk function for incomplete failure data, setting as a percentile a maximum of 5% of damaged units; the global quality descriptor was taken as the response variable. It was established that the mayonnaise type dressing with 5% cassava flour, its conservation time is 57 ± 2 days under environmental storage conditions. The rancidity descriptor had no impact on overall quality; quite the contrary with the separation of phases that did directly affect the deterioration of the dressing, causing it to be affected.

Keywords: preservation, seasoning, cassava flour.