Evaluación del material de envase empleado en la conservación de lomo de cerdo envasado en atmósferas modificadas
Palabras clave:
lomo de cerdo, atmosfera modificada, materiales de envaseResumen
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el material de envase empleado en la conservación de lomo de cerdo ahumado envasado en atmosferas modificadas. Se utilizaron bolsas de poliamida y polietileno de baja densidad (PET/PEBD) para atmosfera modificada con 30 % de CO2 y 70 % de N2 (AM) y películas de polivinilcloruro (PVC) para atmosfera normal (AN), esta ultima como variante por ser el método tradicional en el mercado. Para la evaluación de ambos materiales se realizaron determinaciones de peso base y espesor y permeabilidad al vapor de agua. Además, para el caso de las bolsas se midieron la resistencia al sellado térmico, permeabilidad al oxígeno y evaluación cromatográfica del espacio de cabeza. Se obtuvo que el material de envase (PET/PEBD) resulto adecuado para su empleo en AM, pues presentó baja permeabilidad al vapor de agua y al oxigeno y buenas características al sellado térmico que garantizaron la hermeticidad de las bolsas.
Palabras clave: lomo de cerdo, atmosfera modificada, materiales de envase.
ABSTRACT
Evaluation of material packs used in conservation of loin pig packed in modified atmospheres
The aim of this study was to evaluate the container material employed in the conservation of pig loin packed in modified atmospheres. Two container materials were used: bags of polyamide polyethylene of low density (PET/PELD) for modified atmosphere (MA) with 30% of CO2 and 70% of N2 and films of polyvinylchloride (PVC) for normal atmosphere (NA), using this last one as variant to be the traditional method in the market. For the evaluation of both materials the determinations of base weight, thickness and permeability to the steam of water were carried out. Also, for the case of the bags the resistance to thermal sealing, permeability to the oxygen and chromatographical evaluation of head space was carried out. It was obtained that the container material (PET/PELD) was appropriate for employment in MA, because it presented low permeability to water steam and the oxygen, and good characteristics to thermal sealing that guaranteed the airtightness of bags.
Keywords: pig loin, modified atmosphere, container materials.
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