Desarrollo de un saborizante en pasta de mango

Resumen

Los saborizantes en pasta se utilizan en la elaboración de helados por su aporte aromático. Se elaboró un saborizante en pasta de mango mediante un diseño de mezcla D-Óptimo, donde los componentes de la mezcla a variar fueron goma xantana (0,4 a 1,6 %) y saborizante de mango (0,25 a 1 %); el agua se utilizó para balancear la mezcla y las restantes materias primas se mantuvieron constantes. Las variables de respuesta fueron viscosidad y evaluación sensorial. Además, se determinaron sólidos solubles, densidad, pH y microbiología. Se obtuvo un saborizante en pasta de mango con 71,6 °Brix en sólidos solubles, pH de 3,04; 860 mPa•s de viscosidad, densidad de 2,405 g/cm³ y con una calificación sensorial de muy bueno. Los  análisis microbiológicos fueron negativos.

Palabras clave: saborizante en pasta, mango, calificación sensorial.

ABSTRACT

Development of a flavoring in paste of mango

The flavoring in paste is used in the elaboration of having frozen by their aromatic contribution. A flavoring in paste of mango was elaborated by a D-Optimal mixture design, using as factors: xantan gum (0.4-1.6%) and mango flavoring (0.25-1%), water was used to balance the mixture and the other components were constant. Response variables were viscosity and sensory evaluation, other parameters evaluated were soluble solids, density, pH and microbiological evaluation. A flavoring in paste was obtained in mango paste with 71,6 ºBrix in soluble solids, pH of 3,04; 860 mPaos of viscosity, density of 2,405 g/cm³ and with a sensorial qualification of very good. The microbiological analyses were negative.

Keywords: flavoring in paste, mango , sensory qualification.