Durabilidad de carne de vacuno molida con diferentes conservantes

Ramón Santos, Magdalena Ramos, Tatiana Beldarraín, Frank Rodríguez, Zobeida Frómeta

Resumen


Se evaluó la durabilidad de carnes de vacuno molidas (picadillos) con preservantes químicos. Se mezcló cada variante con 450 mg/kg de SO2 adicionado como metabisulfito de sodio, 1 g/kg de sorbato de potasio, 2 % de lactato de sodio más 0,3 % de acetato de sodio y en el picadillo extendido además 45 g/kg del preservante que emplea la industria, una sin preservante como control y otra de picadillo extendido solo con sal común. Se embutieron en tripa impermeable de 80 mm (ancho plano) y se almacenaron a temperaturas de 0 a 5 °C y 8 a 10 °C. Las evaluaciones sensoriales se realizaron mediante una prueba de aceptación-rechazo con 10 jueces adiestrados. Las variantes presentaron similar composición físico-química, pero diferían en las características sensoriales. La durabilidad del control varió de 4 a 11 días según la temperatura, el extendido sin preservantes 7 días, las otras variantes entre 5 y 20 días, las conservadas con metabisulfito entre 12, 33, 44 y 70 días, según la temperatura y mezcla añadida. Todos los preservantes utilizados en el estudio aumentaron la vida de anaquel de los picadillos, independiente de la temperatura de conservación. El preservante que más inhibió los microorganismos fue el metabisulfito de sodio.

Palabras clave: aditivos, picadillo de res, preservantes, durabilidad, soya texturizada.

 

ABSTRACT

Shelf life of ground beef meat with different preservatives

Ground beef meat shelf life with different chemical preservatives was evaluated. Each variant was mixed with the next preservatives: 450 mg/kg of SO2 added as sodium metabisulphite, 1 g/kg of sodium sorbate, 2% of sodium lactate more 0,3% of sodium acetate. In ground beef extended with soy texturized, 45 g/kg of the preservative employed by meat industry was added, too a variant without preservative as control was prepared and another only with common salt. All variant were stuffed in waterproof gut of 80 mm plane wide, they were stored until temperatures between of 0 to 5 °C and 8 to 10 °C. Sensorial evaluations were carried out through an acceptance-reject proof with 10 trained judges. All variants showed similar phisic-chemical composition but different sensorial characteristics. Control shelf-life was between 4 to 11 days in accordance to the temperature. Ground beef meat whitout preservative 7 days while the other combinations were 5 to 20 days. The conserved using sodium metabisulphite conservadas con metabisulfito had a shelf life between 12, 33, 44 and 70 days according to the temperature and the mixture added. All preservatives employed in this study increase the shelf life of ground beef, independient of conservation temperature. The preservative that more than inhibited the microorganisms was sodium metabisulphite.

Keywords: additives, ground beef meat, preservatives, shelf-life, textured soy

Texto completo:

PDF

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.