Caracterización de granos crudos y tostados de uso en torrefactoras cubanas
Characterization of raw and roasted grains used in Cuban coffee factories
Palabras clave:
café Robusta, café Arábico, chícharo, garbanzo, torrefacciónResumen
El objetivo de este trabajo fue caracterizar los granos crudos y tostados que se usan en las torrefactoras cubanas. Los granos fueron café Arábico natural cubano y Robusta de Brasil, chícharo (Pisum sativum L.) de Canadá y garbanzo (Cicer arietinum L.) cosechado en Cuba. A los granos crudos y tostados se les determinaron dureza, densidad aparente, diámetro y peso y contenido de aflatoxina B1, vitamina C, minerales, humedad, proteínas, fibra, ceniza, carbohidratos totales y asimilables y valor energético. De forma general, la temperatura de tueste influyó negativamente sobre la composición nutricional de los granos y se observó disminución significativa de peso del grano, densidad aparente, dureza y humedad. Las mermas para cafés y chícharo se correspondieron con la cotidianidad del proceso de torrefacción en las condiciones tecnológicas cubanas. El café Arábico tolera mejor el tratamiento térmico que el café Robusta y el garbanzo mejor que el chícharo.
Palabras clave: café Robusta, café Arábico, chícharo, garbanzo, torrefacción.
ABSTRACT
Characterization of raw and roasted grains used in Cuban coffee factories
The objective of this work was to characterize the raw and roasted grains that are used in the Cuban coffee factories. The grains were natural Arabica Cuban coffee and Robusta coffee from Brazil, pea (Pisum sativum L.) from Canada and chickpea (Cicer arietinum L.) harvested in Cuba. The following determinations to the raw and roasted grains were made: hardness, apparent density, diameter and weight and content of aflatoxin B1, vitamin C, moisture, minerals, proteins, fiber, ash, total and assimilable carbohydrates and energy value. In general, the roast temperature influenced negatively on the nutritional composition of the grains and it was observed a significant decreasing of weight of the grain, apparent density, hardness and moisture. The loss for coffees and pea were according with to dayness of torrefaction process under the Cuban technological conditions. The Arabica coffee tolerates the thermal treatment better than Robusta coffee and the chickpea better than the pea.
Keywords: Robusta coffee, Arabica coffee, pea, chickpea, torrefaction.
